tu sei giovane non sai come la vita sia bella

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ho riferito al signor Dante A., 93 anni, del grande riscontro suscitato dal suo j’accuse alla capitale della cultura lanciato da queste colonne con  il post-intervista “Bergamo commedia dell’assurdo”,

per provocarlo, ho aggiunto: «milioni di budget, centinaia di totem, schiere di project manager e assessori, mesi di lavoro, viaggi, riunioni, comunicati stampa: tutto mandato in fumo da un pensionato che su un blog dice le cose come stanno!»

nell’occasione, il signor Dante ha emesso un grugnito;

poco dopo, la maschera incartapecorita del suo viso si è distesa quasi magicamente nei tratti di un sorriso, ed è stato quando gli ho letto un commento pubblicato da un lettore: “dietro la Capitale della Cultura imperversa la Cultura del Capitale, ma di notte, dalle mura di S.Giacomo, come ne “L’orologio”, si sente il ruggito dei Leoni”

«questo è un mio ex alunno!» ha affermato il signor Dante.

Il commento in questione  (il cui autore è risultato poi essere un noto architetto e accademico) ha ricordato  al signor Dante una sua lezione (di mezzo secolo fa) sul romanzo “L’orologio” di Carlo Levi,

libro che il signor Dante mi ha subito chiesto di prendere indicando col dito-artiglio un settore in alto a sinistra della sua gigantesca biblioteca (il signor Dante possiede più di 5000 libri, ognuno dei quali contiene una serie di foglietti-segnalibro-citazioni).

salito sulla scala pericolante, esattamente dove mi ha detto la mia guida,  tra “Cristo si è fermato ad Eboli” e il “Programma rivoluzionario di giustizia e libertà” (Levi, Lussu, Nitti, Rosselli, Salvemini) ho trovato “L’orologio” di Carlo Levi.

«Leggi l’incipit» mi ha chiesto il signor Dante.

La notte, a Roma, par di sentire ruggire leoni.

Un mormorio indistinto è il respiro della città, fra le sue cupole nere e i colli lontani, nell’ombra qua e là scintillante.

E poi quel suono, insieme vago e selvatico, crudele ma non privo di una strana dolcezza, il ruggito dei leoni, nel deserto notturno delle case.

«Attento!» mi ha intimato il mio duce: dalle pagine del libro aveva preso il volo un foglietto color vinaccia che infine sono riuscito ad afferrare, non senza pericolo, ritrovandomi tra le dita una una vecchia etichetta di “Amaro Strega”:

sul retro, a penna, la scritta “Roma, Ninfeo Villa Giulia, Luglio 1951”, e gli autografi di Carlo Levi, Corrado Alvaro, Domenico Rea, Alberto Moravia e Mario Soldati.

A quel punto il signor Dante ha emesso un altro grugnito, e con gesto inequivocabile ha voluto tra le mani il libro, ricercando a memoria la pagina dove quel segnalibro stava da più di 60 anni.

Dopo meno di un minuto, trovata la pagina, un secondo sorriso, rapido, ha illuminato i suoi occhi. Prima di rimettere a posto libro e segnalibro, ho naturalmente preteso di leggere la pagina de “L’orologio”  nella quale una sera d’estate romana di 62 anni prima il signor Dante aveva “lasciato il segno”:

Tu non sai, perché sei giovane, come, a mano a mano che ci si avvicina alla morte, la vita sia bella;

come si accresca, si illumini in ogni sua minima cosa, di verità e di ragione;

è come se si salisse su un monte, e l’orizzonte, a ogni passo, si allargasse sotto di noi.

A un certo momento, quando la morte è dietro le spalle, pare di camminare in un mondo fatto, da ogni parte, di infinite verità…

Forse, quando si arriva in cima, l’orizzonte sarà così vasto e lontano che si confonderà in tutto col cielo; e forse questa è la morte.

«o forse» ha chiosato il signor Dante «è l’alzheimer»

Quindi, afferrata con gesto grifagno la ruota della carrozzina, mi ha dato le spalle.

imago: bozzetti “Dante” by Fratelli Mattioli http://www.fratellimattioli.it/

dulcis in fundo

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Mi hanno chiesto se navigo in internet, ho risposto che non so nemmeno nuotare,

e nel sorriso mi è venuta in mente la mia terra, i sapori, gli odori, le case di Nicosia, la mia città, nel cuore della Sicilia,

molti anni fa, decenni, lustri, ero solo un ragazzo, sedici anni, e partivo, emigravo, e del mondo non sapevo niente, se non che dovevo guadagnarmi il pane

il primo lavoro vero a Bergamo, in città alta,  aiuto cuoco da Mimmo, locale storico, famoso,

Mimmo andava a Genova a scovare i grandi chef giramondo che lavoravano sui grandi transatlantici di lusso

cuochi, e uomini, navigati, che portavano sui fornelli la cultura internazionale della cucina:

le prime parole che mi rivolse il grande Natalino La Fata, già capopartita di bordo di prima classe, furono:  ricordati, Filippo, in cucina la base di tutto, il segreto, sono le salse, i sughi.

Lo ricorderò sempre quella volta che, nel pieno del lavoro,  depose il mestolo, si tolse il cappello da cuoco, e tenendolo tra le mani, si presentò in sala, al tavolo dello sconosciuto commensale  che aveva ordinato un certo piatto, e disse: mi dispiace, non glielo posso fare.

La mia storia d’amore con la cucina è iniziata allora, una passione che poi ho sempre coltivato, sperimentato, frequentando ristoranti, e incontrando cuochi,

mentre i casi, il destino, mi portavano a nuove attività:

sono passato dalle cucine dei ristoranti degli anni Sessanta, all’apertura delle prime pizzerie negli anni Settanta e delle primissime paninoteche, negli anni Ottanta, per trovare infine quasi per caso il mio destino:

avevo una paninoteca, chiudevamo tardissimo, e al termine della notte, per piacere personale, o per nostalgia, preparavo i cannoli siciliani,

e quei cannoli, poche ore dopo, la mattina, scatenavano l’invidia delle pasticcerie, che mi facevano i dispetti, mi mandavano le ispezioni,

allora per ripicca mi sono messo davvero,in modo industriale, a fare pasticceria,  ho ceduto la paninoteca, e iniziato una nuova vita,

e sempre usando quel nome, Florian, in omaggio  a Venezia, all’arte di godere del prelibato.

Oggi distribuisco ogni mattina dodicimila croissant, ognuna di queste dodicimila brioche è importante, ogni mattina, ogni giorno, ogni persona è importante, ogni cosa che facciamo è importante

ma ogni notte, da sempre, coltivo la mia vecchia idea, la mia vera passione, l’arte della cucina notturna, in solitaria, rifacendo certi classici, il risotto alla milanese, l’ossobuco, la casseula,

anche un piatto di spaghetti al pomodoro può essere grande cucina, se fatto a regola, con la miglior pasta, il miglior pomodoro, la qualità nasce dagli ingredienti, e poi la tecnica, la curiosità, i segreti, come la grande musica classica, certi piatti della tradizione rinascono con nuove esecuzioni,

cucina classica e ricercata, cioè di ricerca e di classe, partendo dai frutti della terra a metri zero, dall’orto, dal’erbario, dal frutteto, dalle vigne, dalla selvaggina, il sapore, la semplicità, la scoperta di un olio, la prova di una rarità di norcineria, la delizia improvvisa di certe prelibatezze

e poi naturalmente la cantina, i veri vini, e infine (dulcis in fundo) i più preziosi gioielli di pasticceria,

è proprio quando tutto decade, quando un’epoca finisce, che si possono godere i risultati più alti di una civiltà, e tramandarli a futura memoria.

Filippo Trovato, intervistato da Leone Belotti per BaDante,

 immagine: Ragazzo con cesto di pane, Evaristo Baschenis, 1660, collez. privata